Tag 32: Alles Käse!

Fr. 10. Juli 2015, auf der Jaidbachalm

 

Holz hacken
Holz hacken
Damit in der Käserei genug warmes Wasser zum Spülen verfügbar ist, muss im Bad der Wasserbeuler regelmäßig nachgefeuert werden.
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Glücklicherweise darf ich ausschlafen, was ich bis halb sieben auskoste! Ein schlechtes Gewissen plagt mich allerdings schon, dass die Beiden schon seit über zwei Stunden im Stall sind um das morgendliche Melken vorzunehmen. Auf der anderen Seite kann ich da eh nicht viel helfen.

Ich stehe also auf und hacke statt dessen wieder Holz. Holz wird hier viel gebraucht, denn es ist das einzige Mittel, um Wasser zu erhitzen. Der Wasserbedarf ist durch die Frischmilch-Käserei besonders hoch. Denn Sauberkeit ist hier noch wichtiger als bei einer „normalen“ Milcherzeugung. Ein falscher Keim, und die Käseproduktion eines ganzen Tages wäre unbrauchbar.

 

Eintritt in die heiligen Käserei-Hallen

Beim Frühstück frage ich, ob ich beim Käsen zuschauen darf. Ja, darf ich – ausnahmsweise! Voller Vorfreude springe ich schnell unter die Dusche um keine Keime einzuschleppen und an der Schwelle zur Käserei schlüpfe ich in spezielle Schuhe, mit denen ich wiederum nicht rausgehen darf.

Marianne betreibt die Käserei nun seit zehn Jahren. Gelernt hat sie das Käsereihandwerk von einem alten Schweizer Käsereimeister. Ich bewundere Marianne dafür, dass sie sich mit Ende vierzig noch einmal auf etwas völlig Neues eingelassen hat!

Ehrfurchtsvoll betrete ich die heiligen Hallen. Sie bestehen aus einem Reifekeller und der eigentlichen Käserei. Der hohe Raum kommt in traditioneller althergebrachter Bauweise daher. Die Mitte des Raumes nimmt ein 200 Jahre alte Kupferkessel ganz für sich in Anspruch, auf einnem selbst konstruieren Holzofen thronend. Speziell deshalb, weil die Käserin dank seiner ausgeklügelten Bauweise die Milch im Kessel auf das Grad genau temperieren kann. Das ist wichtig, da je nach Käsesorte unterschiedliche Temperaturprofile „gefahren“ werden.
An den Seiten ist alles andere angeordnet, was für die Käse- und Butterherstellung benötigt wird. Dabei hat alles seinen festen Platz, so dass jedes Werkzeug zu jeder Zeit am richtigen Ort griffbereit ist. Ordnung muss eben sein!

 

Vom Beobachter zum Beteiligten

Im Reifekeller finden sich unzählige unterschiedlich große Käselaiber, manche rund, andere rechteckig: Frischkäse, Schnittkäse, Bergkäse und zwei Premiere-Laiber Parmesan-Käse beherbergt der Reifekeller. Penibelst schreibt Marianne zu jeder Käse-Charge alles auf, was die Qualität beeinflusst, vom Wetter über das Futter der Tiere bis hin zu Rezepten und Prozessen, die sie an diesem Tag angewendet hat. So kann sie später, wenn z.B. ein Bergkäse beim Anschneiden qualitativ durch ihre strenge Prüfung fällt, nachschauen, woran das gelegen haben kann. So gelingt es ihr, kontinuierlich die Qualität zu verbessern. Bei ihrem neuen Versuch, Parmesan-Käses herzustellen, muss sie allerdings noch viel Geduld mitbringen: drei Jahre muss sie mindestens warten, bevor sie ihn aufschneiden kann. Erst dann wird sie wissen, ob sie alles richtig gemacht hat oder nicht!

Als erstes müssen die Laiber von gestern (Frischkase) und vorgestern (Bergkäse) ins Lager gebracht werden. Unerwartet erhalte ich diesen Auftrag! Doch bevor ich loslegen darf, muss ich mir die Hände gründlich waschen, was ich jedesmal wiederholen muss, wenn ich etwas Unreines angefasst habe, so z.B. meine Kamera.

Ehrfürchtig nehme ich den ersten Laib in die Hand. Mit einem Kilogramm gehört der Frischkäse zu den Minis. Danach kommen die großen, ca. 18 kg schweren Laiber dran, aus denen später einmal Bergkäse wird. Mein Puls geht in die Höhe, schließlich möchte ich nichts falsch machen. Wie fasse ich so einen schweren Laib am geschicktesten an? Der Käse darf nicht an meine Kleidung kommen. Ich darf auf dem recht glatten Boden nicht ausrutschen und auf der Treppe zum Keller nicht stolpern. Und am meisten fürchte ich mich davor, dass mir der junge Laib in meinen Händen zerbricht! Ich würde es mir kaum verzeihen können, ein halbes Tageswerk von 17 Kühen und zwei Menschen durch meine Schusseligkeit zu zerstören. Marianne hingegen ist die Ruhe selbst. Ob sie mir so blind vertraut oder ob sie einfach nur weiß, dass Fehler machen dazu gehört? Ich kann es nicht sagen, am Ende aber ist es auch egal, denn ich bette den letzten Laib wohlbehalten auf seinen Lagerplatz. Im Anschluss müssen die zwei Bergkäse-Laiber von gestern aus der Salzlauge auf Abtropf-Bretter gewuchtet werden. Auch geschafft! Mann, mann, mann. Davon hätte ich heute Morgen, als ich eine Käseverköstigung bekommen habe, im Leben nicht geträumt!

 

Wie ein Käse entsteht

Anna beschriftet währenddessen die Lagerplätze, damit jeder Käse identifizierbar bleibt. Anschließend übernimmt sie die Pflege der Laiber, indem sie jeden Laib mit einer Salz-Molke-Lauge abwäscht. Dabei werden die Hartkäse vom ältesten zum Jüngsten gepflegt. So werden wohl wertvolle Kulturen von den reiferen zu den unreifen Laibern übertragen.

Marianne ist währenddessen scheinbar überall gleichzeitig. Ich bin fasziniert, wie sie den komplexen Vorgang des Käsens bewältigt und dabei eine Ausstralung hat, als würde sie gerade mit einer Freundin im Café sitzen. Im Mittelpunkt ihrer Aufmerksamkeit steht allerdings immer der Kessel.

Als sie heute Morgen aus dem Stall kam, ist sie nur kurz unter die Dusche und gleich anschließend in der Käserei verschwunden. Da hat sie bereits in aller Frühe die ca. 360 Liter Milch von gestern Abend und heute Morgen langsam erwärmt und das Lab hinzugefügt, das die Gerinnung des Kaseins verursacht. Jetzt um neun Uhr schneidet sie die gestockte Milch mit einer Käseharfe. Dadurch entsteht der sogenannte Käsebruch, aus dem die Molke heraustreten kann.

Nebenbei kümmert sich Marianne auch noch um die Butter. Sie hat früh morgens, bevor sie den Kessel einheizte, den Rahm abgeschöpft und in eine Butterschleuder gefüllt. Durch das Drehen der Schleuder wird das Fett von der restlichen Flüssigkeit getrennt. Nach ca. zwei Stunden entsteht eine geschmeidige Buttermasse, die in der Buttermilch schwimmt. Die Butter wird herausgenommen, mit Wasser abgespült und kräftig mit den Händen geknetet und geklopft. Anna wandelt die fertige Butter mit Hilfe schöner alter Holzformen in schmucke Butter-Blöcke. Ich schmeiße in der Zwischenzeit eine Runde Buttermilch. Ich habe noch nie eine so leckere Buttermilch getrunken! Ich könnte den ganzen Bottich vertilgen.

Nachdem der Käsebruch und die Molke noch einige Zeit in dem Kessel unter Rühren erwärmt wurde, schöpft Marianne ca. ein Kilogramm Käsebruch aus dem Kessel ihn in eine Schüssel. Dazu gibt sie Salz und frische Kräuter, die Anna und ich zuvor frisch am Hang hinter dem Stall gesammelt haben. Das ganze darf ich nun fünf Minuten mit meinen Händen rühren und walken, bevor ich das Gemisch in eine Form gebe. Die Masse drücke ich sanft, damit die restliche Molke entweicht. Fertig ist mein erster Frischkäse!

Es bleibt mir aber wenig Zeit, mein Erstlingswerk zu feiern, denn jetzt kommt der große Moment. Marianne ist die Ruhe selbst, aber dennoch liegt eine unbeschreibliche Spannung in der Luft! Entscheidend ist jetzt, den richtigen Moment abzupassen. Marianne erkennt ihn am Geruch und Geschmack der Molke und an der Konsistenz des Käsebruchs. Sie schöpft den Käsebruch aus dem Kessel, indem sie mit bloßen Händen ein Tuch gekonnt durch die 50 °C heiße Masse führt. Das so entstandene Paket wird mit Hilfe eines Kranes auf die gegenüberliegende Arbeitsplatte gehoben, wo schon die vorbereiteten Formen, heute für Bergkäse, warten. Das Ganze wird sorgfältig abgedeckt und gepresst, damit auch der letzte Rest Molke aus der Masse entweicht. Die übergebliebene Molke wird in ein Rohr geleitet, das direkt zu den Schweinen führt. Die machen sich genüsslich über die frische Leckerei her.

Die Zeit beim Käsen ist wie im Flug vergangen, so dass es für mich jetzt zu spät ist, um zur Birnlückenhütte aufzubrechen, weshalb mir Marianne noch eine Nacht Obdach gewährt.

Während Marianne und Anna am Nachmittag in die Pilze gegen, bleibe ich unten an der Alm und schreibe meine Erlebnisse nieder.

 

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